Tag 4: Die Produktion von Parmigiano Reggiano folgt nachhaltigen Prinzipien
05/02/2025
Am vierten Tag unseres Schüleraustauschs nach Parma hatten wir die Gelegenheit, eine Parmigiano Reggiano-Käserei zu besuchen. Dort konnten wir den gesamten Herstellungsprozess des berühmten Hartkäses Schritt für Schritt beobachten und anschließend eine Kostprobe genießen.
Die Produktion von Parmigiano Reggiano hat eine jahrhundertealte Tradition und reicht bis ins 12. Jahrhundert zurück. Der Käse wird ausschließlich in bestimmten Regionen Norditaliens – darunter Parma, Reggio Emilia, Modena sowie Teile der Lombardei und der Emilia-Romagna – nach strengen Vorgaben hergestellt.
Der Herstellungsprozess beginnt mit dem Melken der Kühe, deren Milch zweimal täglich gewonnen wird. Parmigiano Reggiano wird aus einer Mischung von teilentrahmter Milch des Vorabends und frischer Vollmilch hergestellt. Diese Mischung wird in großen Kupferkesseln auf etwa 45 °C erhitzt und mit Lab sowie Molke aus vorherigen Produktionen versetzt, um die Gerinnung einzuleiten.
Sobald die Milch gerinnt, wird die Masse mit einer Käseharfe in feine Körner zerteilt. Während sich die Molke langsam von der Käsemasse trennt, überprüfen die Käsermeister die Konsistenz. Sobald der Käse die gewünschte Struktur erreicht hat, wird er in ein Leinentuch gehoben und in runde Formen gepresst, um die typische Laibform zu erhalten.
Nach einigen Stunden wird der Käse aus der Form genommen und mit einer Prägung versehen, die den Namen der Käserei, das Herstellungsdatum und die Ursprungsbezeichnung enthält. Anschließend kommen die Laibe für etwa drei Wochen in eine Salzlake, in der sie langsam Salz aufnehmen.
Nach dem Salzbad beginnt die Reifezeit in klimatisierten Lagerräumen. Die Laibe lagern dort für mindestens 12 Monate auf Holzregalen und werden regelmäßig gewendet sowie kontrolliert. Erst nach 12, 24 oder 36 Monaten – je nach gewünschter Reifezeit – wird der Käse geprüft und erhält das offizielle Qualitätssiegel des Konsortiums. Je länger die Reifung, desto intensiver wird das Aroma:
12 Monate: milder und leicht cremiger Geschmack
24 Monate: ausgewogen würzig und körniger
36 Monate oder mehr: kräftiges Aroma mit kristalliner Struktur
Die Herstellung von Parmigiano Reggiano folgt nachhaltigen Prinzipien. Die Molke, die bei der Käseherstellung übrigbleibt, wird als Futter für Schweine genutzt, die später für die Produktion von Prosciutto di Parma verwendet werden. Zudem erfolgt die Produktion ohne künstliche Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel, was den Käse zu einem natürlichen und hochwertigen Produkt macht.
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